9 Mesa De Sala Moderna

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Pilar Salas.

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Madrid, 7 abr (EFE).- Mesas que no se visten hasta que el cliente se sienta, camareros que se mueven por la sala con la coreografía de un bailarín y la incorporación de nuevos expertos, como coctelero, afinador de quesos, cortador de pierna o barista, son ejemplos de la revolución que vive el servicio de sala en los restaurantes.

Aunque sus profesionales son la cara visible delante el cliente, el sector no siempre les ha hexaedro la importancia que merecen, y por ello no han evolucionado al ritmo en que lo ha hecho la cocina. Una nueva coexistentes está impulsando cambios que pasan, principalmente, por un servicio más informal y cercano al comensal, sin renunciar a la excelencia y basado en la profesionalización.

Las nuevas tendencias caminan en dirección a “diluir la fronteras entre cocina y sala”, como ocurre en los vanguardistas DiverXO (Madrid) y Noma (Copenhague), “donde los cocineros salen a servir platos, poco impensable hace 40 abriles”, ha abonado hoy Pedro Fraile, director de sala de Vía Veneto, con una suerte Michelin y tres soles Repsol en Barcelona, y uno de los más reconocidos en su profesión.

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Detrás han quedado servicios rígidos como los que el restaurante barcelonés ofrecía en los sesenta, con “uniformes de mañana y de tarde en sala y dos o tres ayudantes por camarero”, señala el premio doméstico de restauración 2013 al mejor director de sala.

Fraile, que ha participado hoy en las jornadas del 40 aniversario de Jeunes Restaurateurs d’Europa celebradas en Madrid, incluso ha destacado que ese “desmoronamiento en positivo de las fronteras entre cocina y sala” incluso ha llevado a los sumilleres a participar en el proceso creativo de los platos, como ocurre en El Celler de Can Roca (Girona), mejor restaurante del mundo.

La creciente importancia del servicio de sala se ve, ha añadido, en restaurantes como Nerua (Bilbao), donde “la mesa está desnuda hasta que llega al comensal, transmitiendo la filosofía de que todo empieza cuando él se sienta”, o Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), “donde un bailarín asesoró a la familia de sala para que se moviese con avenencia”.

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“El servicio de sala es, en universal, cada vez más cercano, menos formal, pero con más rigor y preparación”, afirma Fraile, quien ha puesto como ejemplo otro de los grandes, el restaurante Alinea (Chicago), “con un servicio de sala de imagen moderna, pero con mucha preparación clásica”.

Porque, ha destacado, la formación es fundamental, y así deben tenerlo en cuenta los empresarios del sector hostelero, desde la más humilde cafetería al mejor restaurante. Si admisiblemente la profesión de sumiller cuenta ya “con prestigio social” gracias a la perfeccionamiento en su preparación, ahora otras siguen su camino, como baristas, cocteleros, cortadores de pierna y afinadores de pinrel.

De éstos últimos ha subrayado el trabajo realizado en Santceloni, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol en Madrid, demostrando que la envite por la profesionalidad supone no sólo decano calidad sino ingresos para el restaurante, porque, “si lo sabes explicar, hay una traspaso segura en sectores antiguamente no trabajados, como el del pinrel”.

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La transformación pasa incluso por la consideración social de la profesión. “Si vas a tu casa y dices que quieres ser cocinero, te abrazan, pero no si vas a ser camarero, porque no tiene una connotación positiva en la sociedad”, lamenta.

Al servicio de sala le ha costado incorporarse a los congresos gastronómicos que han impulsado en parte la revolución gastronómica, poco que “está cambiando” y que puede contribuir a achicar “el superdesequilibrado porcentaje entre quienes quieren estudiar cocina y sala en las escuelas de hostelería”.

Y eso que son los principales responsables de “fidelizar” al cliente, poco “fundamental”, cuando por la crisis económica “hay muy pocos clientes nuevos”.

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Aptitud de servicio, “que no servilismo”, psicología y formación son los pilares en los que se apoya un cambio para adaptarse cada vez más a un cliente que no quiere reparar los corsés de la formalidad en la sala, porque hace tiempo que se libró de ellos en la cocina.

ps/ram

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